Pour 4 personnes : 1,5 kg de moules de bouchot – 330 g de beurre salé - 2 jaunes d’œufs – 1 carotte – 1 poireau – 1 gros oignon – quelques brins de persil – 1 verre de muscadet –sel – poivre
Pour les tagliatelles si vous n’achetez pas de galettes de blé noir toutes préparées : 100 g de farine de sarrasin – 1 œuf entier – 10 cl d’eau – 5 cl de lait – 1 pincée de sel – beurre pour la cuisson

Deux heures avant la préparation de votre plat, mélangez les ingrédients nécessaires à la confection des galettes de sarrasin. Laissez reposer. Confectionnez des galettes fines que vous cuirez dans du beurre. Les rouler et les découpez en petits tronçons de telle façon qu’une fois déroulés, vous obteniez des tagliatelles. Réservez.

Faites ouvrir les moules sur feu vif, avec le verre de muscadet, l’oignon coupé en morceau, et le persil. Egouttez, décoquillez les moules et réservez la chair au chaud.

Nettoyez le poireau et la carotte. Taillez-les en brunoise (c’est-à-dire en morceaux un peu plus fins que ceux d’une macédoine). Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle posée sur feu doux. Faites-y revenir le poireau et la carotte pendant 15 minutes. Réservez.

Dans une casserole à fond épais, placez les jaunes d’œufs avec un peu d’eau. Faites chauffez à feu doux et incorporez le beurre par petits morceaux en montant le tout au fouet de façon à obtenir un sabayon (crème mousseuse).

Réchauffez les légumes et les moules ensemble. Répartissez la préparation dans de petits plats à gratins individuels.

Faites revenir les tagliatelles dans du beurre. Les ajoutez aux moules et au légumes. Nappez avec le sabayon.

Passez sous le gril et servez aussitôt.

Bon appétit à tous !

Christiane Guar'ch